Les perles au coeur liquide d’huile d’olive extra vierge Caviaroli
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Auteur : Innovation Culinaire
Silicone alimentaire liquide 100 % Chef Oh ! Mold (1 kg)
Silicone alimentaire liquide 100 % Chef Oh ! Mold (1 kg)
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Assiette planche ronde Ø 14 cm en bois d’acacia (x 12)
Ces minis planches en acacia sont idéales pour servir vos mises en bouche et/ou fromages.
Caractéristiques
Les dimensions de chaque pièce peuvent quelque peu varier en raison des matériaux naturels
Dimensions
Diamètre 14 cm
Hauteur 1.5 cm
Précautions d’emploi
– Rincer à l’eau.
– Ne passe pas au lave-vaisselle.
– Ne pas faire tremper.
– Sécher à la verticale.
– Plus la planche vieillit, plus elle se patine.
– Entretien à l’huile alimentaire
Conditionnement
Lot de 12 planches rondes 14 cm
Pipe à fumer Super Aladin Professionnelle
Pipe à fumer Super Aladin Pro de 100 % Chef, pour fumer et arômatiser vos préparations culinaires. Ce modèle recommandé pour les professionnels des métiers de bouche
La pipe fumoir Aladin Pro est un modèle amélioré, où a été insérée une chambre intermédiaire d’aromatisation où il est possible de mettre des huiles essentielles évitant ainsi la combustion directe des huiles dans la sciure comme dans la pipe à fumer Aladin simple. La pipe fumoir permet la combustion instantanée de sciure de bois (non résineux) dans le but de fumer ou aromatiser de petites quantités d’aliments. Cette pipe électrique permet de créer des fumées originales qui parfumeront vos ingrédients.
Article recommandé pour un usage professionnel et/ou intensif.
Caractéristiques techniques
La pipe fumoir Aladin Pro est un modèle amélioré, où a été insérée une chambre intermédiaire d’aromatisation et où il est possible de mettre des huiles essentielles évitant ainsi la combustion directe des huiles dans la sciure comme dans la pipe fumoir aladin simple.
Cette pipe électrique permet de créer des fumées originales qui parfumeront vos ingrédients.
De plus la fumée est rejetée sous pression ce qui permet de contrôler son application avec précision ou de l’enfermer dans des cloches transparentes pour un effet optique et gustatif en salle.
La pipe fumoir Super Aladin Pro permet la combustion instantanée de sciure de bois (non résineux) dans le but de fumer ou aromatiser de petites quantités d’aliments. La pipe fumoir SUPER PRO ALADIN représente l’aboutissement de la gamme. Entièrement en métal le modèle est vraiment un matériel professionnel.
La pipe fumoir Super Aladin doit être nettoyée régulièrement (voir instructions dans l’onglet « Mode d’emploi et nettoyage ») pour éviter tous dysfonctionnements.
En l’absence d’un nettoyage régulier, les résines générées par l’appareil vont obstruer les conduits jusqu’au moteur, rendant votre pipe fumoir totalement inutilisable.
Caviar Box, machine à fabriquer 96 perles d’alginate
Grâce à la caviar box vous pourrez réaliser 96 perles ou caviars ou sphères ou billes en une fois !
Cette machine à perles d’alginate est démontable et donc lavable très facilement.
Applications : fabrication de caviar / sphères / billes / perles en cuisine moléculaire.
Recette pour réaliser des perles / sphères / caviar / billes
Préparation de la solution d’alginate :
– Saupoudrer graduellement 2.5 g d’alginate dans 500 ml du liquide choisi (jus de fruit, jus de légumes, etc.).
– Mélanger au mixer électrique (girafe) jusqu’à dissolution complète du produit.
– Laisser reposer 30 à 45 min pour éviter la formation de grumeaux.
Il est recommandé d’ajouter l’alginate aux 2/3 du jus puis de rajouter le restant de jus.
Il est également possible de tirer le mélange sous-vide afin d’éliminer l’air résiduel incorporé lors de l’action du mixer électrique.
Pour le bain de chlorure de calcium
– Dissoudre 2.5 g dans 500 g d’eau par exemple, les doses peuvent changer d’une recette à l’autre.
Remarque importante
– Utiliser de préférence une balance de précision au 10ème de gramme.
Conseils d’utilisation pour la sphérification
Pour l’élaboration de sphères ou faux caviar il faut incorporer de petites quantités du mélange liquide-alginate en goutte à goutte dans le bain de calcic.
Puis après 30 secondes, prélever les perles et les rincer dans un bain d’eau glacée.
Il est recommandé de tester la solution en injectant quelques gouttes de la solution d’algin avec une seringue directement dans le bain de calcic afin de vérifier les dosages.
Mode d’emploi spécifique de la caviar box
– verser la solution à sphérifier dans le couvercle de la caviar box,
– insérer la partie contenant les tubes et remplir la seringue de 5 ml de plus afin d’obtenir une pression suffisante et remplir les 96 tubes.
– Renverser la caviar box au dessus de la solution de calcic et injecter lentement le supplément de solution avec la seringue afin de permettre l’évacuation de la solution par pression dans les 96 tubes.
– Faire attention de ne pas incliner la caviar box afin d’assurer l’uniformité de la répartition. – Prélever les perles ainsi formées, les rincer dans un bain d’eau glacée, servir immédiatement.
– Il est important de bien se rappeler que plus les perles restent dans le bain plus elles seront gélifiées.
