Idée recette :
Nougat au chocolat, miel de lavande et amandes
– Patrick Friggeri –
Nougat au chocolat, miel de lavande et amandes
Ingrédients :
400 g de miel de lavande
120 g de glucose
200 g d’eau
500 g de sucre en poudre
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10 g de blancs d’œufs en poudre
90 g de blancs d’œufs frais
50 de sucre en poudre
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25 g de cacao en poudre
300 g de chocolat noir
Progression :
Faire un sucre cuit, avec le sucre, le glucose et l’eau
Porter à 154 °
Faire chauffer le miel à 121 °
Monter les blancs avec le sucre puis serrer avec le miel à 121 °,
comme une meringue italienne.
Finir par ajouter le sucre cuit à 154 ° en vitesse moyenne.
Faire fondre le chocolat à 40 °, puis ajouter le cacao en poudre.
Débarrasser la cuve du fouet,
puis mettre la feuille et incorporer le chocolat dans la meringue encore chaude.
Bien mélanger à la feuille en vitesse lente, puis incorporer les amandes.
Débarrasser le nougat encore tiède dans un cadre, puis presser avec le presse terrine Coucke durant 24 h.
Démouler et déguster !
INNOVATION CULINAIRE 